Masło

POCHODZENIE

Masło to jeden z produktów, którego nie powinno zabraknąć w diecie każdego człowieka. Jest to produkt pochodzenia zwierzęcego. W dzisiejszych czasach produkcja masła polega na odseparowaniu tłuszczu z mleka krowiego, rzadziej z owczego lub koziego. Historia starożytna mówi, że mleko kobyle również bywało surowcem. Prawdziwe masło powinno zawierać powyżej 82% tłuszczu.

WŁAŚCIWOŚCI

Tłuszcz mleczny jest niepowtarzalny pod wieloma względami. Dominującym składnikiem tego produktu są kwasy tłuszczowe – ok. 65% nasyconych i nawet do ok. 35% nienasyconych. Jednak nie może on konkurować pod tym względem z olejami roślinnymi. Bez nich nie udałoby się zapewnić odpowiedniej ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W maśle znajdziemy również niewielkie ilości białka, węglowodanów oraz wody. Oprócz tego, jest bogatym źródłem witamin A i beta-karotenu, D, E, a także wielu innych mikro i makroskładników generujących wiele korzyści dla organizmu ludzkiego.

Długołańcuchowe NKT zawarte w maśle, mają działanie przeciwzapalne, bakteriobójcze i przeciwnowotworowe – zwłaszcza w kontekście jelita grubego. Krótko- i średniołańcuchowe NKT, których nie znajdziemy w innych jadalnych tłuszczach, nasilają to działanie. Dodatkowo są łatwo dostępnym źródłem energii dla narządów wewnętrznych. Tłuszcze trans zawarte w maśle uważane są jako korzystne dla zdrowia. Weźmy pod uwagę sprzężony kwas linolowy CLA, który ma szerokie działanie prozdrowotne. Wspomaga proces odchudzania – pomaga redukować tkankę tłuszczową i intensyfikuje procesy metaboliczne. Ponadto przypisuje mu się też działanie przeciwnowotworowe, immunostymulujące i przeciwmiażdżycowe.

Witamina D zawarta w maśle ma nieoceniony wpływ na proces mineralizacji kości. Jest niezbędna w diecie dzieci dla właściwego rozwoju ich szkieletu oraz ochrony przed krzywicą. W przypadku dorosłych zapobiega osteoporozie oraz jest wykorzystywana przy leczeniu cukrzycy. Z kolei witamina A, która również występuje w tym produkcie, wpływa korzystnie na błony śluzowe i skórę. Przy jej udziale wytwarzana jest rodopsyna odpowiedzialna za prawidłowe widzenie.

PRZECHOWYWANIE

Nieprawidłowo lub zbyt długo przechowywane masło ulega procesowi oksydacji lub hydrolizy – jełczeje. Jest to niepożądany proces, podczas którego powstają substancje toksyczne i dochodzi do utraty wartościowych substancji jak witaminy czy egzogenne kwasy tłuszczowe. Dlatego powinniśmy przechowywać je w chłodnym, suchym i zaciemnionym miejscu, najlepiej w lodówce.

ZASTOSOWANIE

Z masła możemy uzyskać masło klarowane – ghee. Uzyskujemy je w procesie powolnego podgrzewania, co pozwala na oczyszczenie go z białka – kazeiny, laktozy, wody i osadu. W rezultacie otrzymujemy czysty, półpłynny tłuszcz mleczny o charakterystycznym orzechowym aromacie i intensywnie żółtym kolorze. Jest również mniej podatne na jełczenie – dłużej zachowuje świeżość. Masło klarowane idealnie nadaje się do smażenia – ma wyższą niż zwykłe masło teperaturę dymienia (nawet 250°C). Jest to tłuszcz, który powinien znaleźć się w każdej kuchni – do ryb, delikatnych mięs, sosów.

Wartości odżywcze dla 100g:

TasteBook Team