Food Cost – Jak obliczyć koszt zużytych surowców do przygotowania dania
Nasza seria artykułów dla HORECA pomoże Ci zrozumieć następujące zagadnienia.
Spis treści
Co to takiego ten food cost ?
Food cost jest to koszt wykorzystanych wszystkich surowców spożywczych do przygotowania dania, które serwujemy w naszym lokalu. Jest to jeden z trzech najważniejszych obszarów wydatkowych w branży gastronomicznej. Dzięki efektywnemu zarządzaniu food costem, zmaksymalizujesz zyski Twojej gastronomii, co ułatwi Ci utrzymanie stabilności firmy. Jest to niezbędny element potrzebny do osiągnięcia sukcesu w Twojej branży.
Częstym błędem, jaki popełniają osoby odpowiedzialne za wyliczenie food costa, jest bazowanie na danych dotyczących kosztów wynikających z receptur znajdujących zastosowanie w daniach. Jest to jedynie teoretyczny, czysto potencjalny food cost, który nie znajduje swojego zastosowania w praktyce. Dlaczego? Bo jak wszyscy wiemy, ceny produktów się zmieniają, czasami coś, czego nie uda nam się sprzedać, ląduje w koszu, często spotykamy się też ze stratami, których nie jesteśmy w stanie w pełni skontrolować. Dlatego jeżeli chcemy aby food cost wspierał rozwój naszej firmy i generował maksymalizację zysków musimy nauczyć się jak się wylicza tzw. food cost rzeczywisty.
Wyliczamy go za pomocą ilości dostaw produktów oraz rzeczywistej ilości sprzedanych dań na podstawie danych z raportów z „POSÓW” oraz z faktur od dostawców.
WAŻNE
Pamiętaj, aby przy wyliczaniu food costów nigdy nie zapominać, że obróbka wstepna zabiera nam część surowca. dla przykładu: Ziemniaki po obraniu tracą minimum 10% masy, polędwica wołowa po oczyszczeniu traci od 5% do 15%. To są naprawde duże ubytki. Dlatego musisz zawsze o nich pamiętać.
Jak się poprawnie wylicza food cost?
Food cost jest to stosunek kosztów kupionych surowców do cen sprzedaży gotowego dania. W skrócie jest to koszt surowców podzielony przez cenę sprzedaży i pomnożony przez 100%. Musimy zawsze pamiętać, że food cost nie jest jedynym kosztem, jaki ponosimy przy prowadzeniu działalności.
Koszty surowca możemy wyrazić na dwa sposoby. Pierwszy z nich jest to food cost procentowy, czyli dla przykładu: jeżeli koszt zakupu surowca w danym miesiącu wyniósł 10 000 złotych netto, a przychód ze sprzedaży wynosił 30 000 złotych netto to wynika z tego, że nas food cost wyniósł 33,33% (10 000 / 30 000 x 100%). Drugą możliwością jest food cost kwotowy, czyli sumujemy wartość netto ze wszystkich zakupionych produktów, a tym samym jest to koszt zakupu surowca z naszego przykładu, czyli 10 000 zł.
Z doświadczenia wiem, że najczęściej używa się przeliczanie food costu na pojedyncze danie, ale rozsądnym rozwiązaniem będzie wyliczenie go od razu na 10 porcji. Kosztów niektórych dodatków, takich jak soli czy też innych składników używanych w małych ilościach, nie uda nam się wkomponować przy jednej porcji.
Liczymy to w następujący sposób: koszt surowca w 10 daniach netto podzielona przez cenę sprzedaży dania netto razy 100%. Na dole strony znajdziecie nasz autorski plik w EXCELu stworzony do liczenia food costów.
Dlaczego food cost jest taki ważny?
Dzięki tej wiedzy jesteśmy w stanie kontrolować zyski naszej firmy. Możemy też się dowiedzieć na co wydajemy za dużo i dlaczego… Może kuchnia ma dobre serce i daje większe porcje? A może dostawca źle waży surowce? Dlatego zaraz po dobrym wyliczeniu food costu należy sprawdzać dokładnie każda dostawę. W moim 16-letnim doświadczeniu wiem, że regularnie na fakturach coś nie gra albo czegoś w dostawie nie ma, a na fakturze istnieje. Nie wspominając już o wadze mięsa – czasami dostawca policzy wagę razem z opakowaniem – a przecież kotleta z plastiku nie zrobimy ;-). Każdy taki błąd jest utratą dochodu, na który cała załoga ciężko pracuje.
Kontrola food costu
W dokładnej weryfikacji food costu musimy sprawdzić organizację pracy, czyli musimy zweryfikować przyjęcie towaru do magazynu, wydanie towaru do produkcji (czyli czy do kuchni, czy też na bar). A na sam koniec przekazanie finalnego produktu naszemu gościowi. Mówiąc w skrócie PRZYJĘCIE TOWARU – PRZETWARZANIE TOWARU – SPRZEDAŻ.
Jakie są sposoby na zmniejszenie food costu.
Jak wszyscy wiemy wydatki na surowce sięgają nawet kilkudziesięciu procent całych kosztów przedsiębiorstwa. W celu zredukowania kosztów, musimy zacząć od dokładnej wyceny receptur (czyli sprawdzić które pozycje nam się opłacają, a które nie). Następną czynność jaką należy wykonać jest optymalizacja łańcucha dostaw. W jego zakres wchodzi kolejno wybór dostawcy, realizacja zamówień, magazynowanie towaru kończąc na sprzedaży i rozliczeniu poszczególnych etapów.
Po przeanalizowaniu wszystkich komponentów, możemy wywnioskować, w którym momencie surowce są marnowane, albo źle gospodarowane.
WAŻNE
z doświadczenia wiem, że jednym z ważniejszych czynników jest negocjacja z dostawcami. naprawdę, koszty surowców tych samych producentów potrafia wachać się w granicach 20%, dodatkowo wiele zależy od jakości personelu. należy uczulić swoich pracowników na rozważne gospodarowanie surowcami (chodzi tu głównie o podjadanie czy też wydawanie większych porcji niż przewidują receptury). dodatkowy zły wpływ na food cost ma kradzież wewnętrzna, która – jak dobrze wiemy – jest nielegalna.
Pliki do pobrania
Zgłoś błąd lub propozycję zmiany
